感恩節的新料理 @ 小城故事

美國的節日中，我最喜歡的就是感恩節。聖誕節雖也是團聚的日子，但是為了準備禮物得大費周章，同時還要準備賀年信，有時候覺得壓力特別大。感恩節連續四天假，休息的時間很充裕，現在過節前一天都會請假，把一些需要用到烤箱的食物先烤起來，多一天準備，當天就輕鬆很多。雖說菜餚很多，但有一整天的時間可以準備，沒什麼負擔。

我家感恩節的基本菜餚是火雞、填充物（stuffing）、馬鈴薯泥、gravy（火雞醬汁）、紅薯泥、甜玉米、蔓越莓醬（cranberry sauce），製作過程在感恩節的菜單已經寫過，這裡就不再重述。

這幾年來，傳統的感恩節菜已經做得很熟練了，不怕失敗，因此開始伸出觸角，找不同的蔬菜來做，反正客人都是老朋友，讓他們試吃新學的菜，難吃也不會不好意思。我總說他們是我的白老鼠，供我當實驗。

前幾個禮拜，家裡訂的紐約時報陸陸續續登出許多食譜，我看到幾個蠻有趣的作法，決定試裡面的三道菜。

最激烈的決定就是把已經做的很熟的紅薯泥換掉，改作這個烤紅薯（Roasted Sweet Potatoes With Horseradish Butter），只因為見到辛辣的horseradish和甜紅薯搭配，很好奇，不知是怎樣的滋味。另一個引誘我的原因是食譜裡點出許多步驟都可以先做，上菜前稍微烤一下就好。我只有一個烤箱，火雞出爐以後才能短暫的用一下，任何能先準備起來的步驟都會讓我當天輕鬆很多。

婆婆家有兩個烤箱，準備聖誕大餐的時候，可以一個烤箱裡烤主菜，另一個烤箱準備其他的菜餚，非常得心應手。我考慮過許多次要不要自己也多安裝一個烤箱，可是需要同時用到兩個烤箱一年只有一次，為了多放一個烤箱，一年其他三百六十四天裡就得犧牲兩個大抽屜的空間，反覆思量許久還是決定不裝了。只是每次用婆婆的兩個烤箱就要感嘆幾天就是了。

這個食譜指名要用sweet potato，因此捨棄平時買的yam，這兩樣食物我總是認不清，其實他們長的很像，超級市場賣的yam裡面是紅“肉”，sweet potato的皮長的像馬鈴薯，裡面淡黃色。yam的甜比較膩，像是穿著曝露、熱情奔放的檳榔西施；sweet potato的甜味比較含蓄，是藏在屋裡的大家閨秀。平常攪成泥的都是用yam，鮮豔的橘色讓盤子增色不少，這次用的sweet potato，只有淡淡的鵝黃色，看起來不夠醒眼，不過嚐起來一樣甜。

我前一天請假在家，先做鋪在上面的compound butter，也就是加了很多滋味的奶油。先將一把新鮮的parsley切碎，丟到塑膠袋裡，再來的主角其實是horseradish，但也可以用蔥、薑、或是蒜替代。

薑對我來說是鄉愁的滋味，但是那個味道對美國人很陌生，例如我家父女就不喜歡，我若是用薑一定要切得很碎，偷偷加進去，還不能加太多，否則他們吃出味道，整盤不賞光；有時候想加多一點只能切絲，他們才能一條條挑出來。只有他們不在家的時候，可以做香菇雞湯，一大片一大片的薑丟進去，辣到吃的冒汗，好過癮。

今年小姑不能來，因此客人都是中國或台灣人，V本來就不喜歡甜薯，他知道我平常薑都不能吃的過癮，因此鼓勵我用薑替代horseradish，因為我們反正也吃不慣horseradish。我把新鮮的老薑切碎碎的，再來就是鹽和黑胡椒，撒點進去，擠半個檸檬汁，檸檬外皮削碎就是zest，又香又酸，也放進去。這種compound butter的材料其實可以很隨心所欲，喜歡什麼滋味，只要不相違背，丟進去就是了。我先搖晃塑膠袋，把材料混勻，最後才加已經放在室溫一陣子的奶油條，隔著塑膠袋把材料均勻的揉進奶油，最後把奶油推到塑膠袋的一邊，變成長長的一條，放到冰箱讓它凝固。這個奶油棍可以在冰箱放到兩天，也可以冰凍起來，一次用一點，非常方便。

奶油處理好以後，把甜薯洗乾淨，包在錫箔紙裡先烤過，涼了以後放到冰箱保存。請客當天，到了下午我就先把甜薯拿出來回溫。客人快到的時候，才把錫箔紙打開，把甜薯切成厚片，奶油條照甜薯的大小切好擺在上面，就可以放到烤箱裡把奶油融化，最後將烤箱設到broil，讓顏色更鮮艷一點。

（烤前長這樣）

（奶油融化以後是這個模樣）

這道菜我煮的時候都沒有先嚐，直到賓客到齊，入座以後才忐忑地嚐了第一口。蕃薯澱粉的甜香，混著薑和香菜的辛辣，每一次的咀嚼都帶來不同的味覺組合，每一回的吞嚥都是新的體驗。

就像吃甜點配苦咖啡，甜鬆餅配鹹培根，這次的甜薯配薑，將極端的滋味放一起，反而激發出互補的潛能，讓我在奇妙的味覺經驗當中流連忘返。

另一道讓我感到好奇的是青菜花沙拉（Broccoli Salad With Garlic and Sesame），照片上看起來以為是煮過的，沒想到只是用醋醃，就可讓青菜花出汁變軟，綠色更鮮豔，但仍然維持脆度。我發現這道菜可以早點做，不用客人來了才手忙腳亂，因此也列入蔬菜的菜單。

這道菜很簡單，把菜花切好，加入有紅酒滋味的醋（red wine vinegar）和鹽，然後橄欖油放在鍋裡加熱，放入切碎的蒜和cumin。Cumin是有點像咖喱的一種香辣料，在墨西哥菜裡很常見。再來就是把麻油和紅辣椒加進去。我用的是已經碾碎的紅辣椒，喜歡吃更辣的人可以加新鮮辣椒。香味出來以後，整個淋上青菜花，攪拌均勻。

後來的一個鐘頭裡，只見生青菜花的綠色開始變深，紅酒醋的酸味很香，伴著蒜和辣椒的辣味，聞起來都覺得很過癮。這道菜可以放在室溫兩個鐘頭，如果很久後才要吃，就包上玻璃紙，放到冰箱裡，第二天吃都沒關係。

我不喜歡吃生的青菜花，但是因為醋的作用，這道沙拉很好吃，脆脆的，加上酸辣的滋味，很能刺激胃口。因為是第一次做，下手比較輕，以後醋和辣椒都可以放更多，滋味會更好。

（這張照片看起來有點蒼白，沒照出這道菜的漂亮，真實的菜綠的很有光澤，吃在嘴裡喀滋喀滋的很有滋味。）

第三道菜是四季豆炒金黃的杏仁片（Pan-Roasted Green Beans With Golden Almonds），對炒菜很習慣的我們，一點都不難。主要是用橄欖油先將杏仁片炒成金黃色，將杏仁的甜味炸出來。炒好的杏仁撈出來以後，用餘下的油炒shallot，就是比較小的洋蔥，特別香甜。炒香以後把已經在滾水煮過的四季豆丟進快炒一下，再把杏仁片以及parsley加入一起炒，最後放切碎的檸檬皮進去，就大功告成了。

這道菜不但漂亮，而且炒過的杏仁非常甜，還有香菜和洋蔥的加持，四季豆多了這些美味的陪襯，增添許多滋味。

實驗的菜，因為我自己都沒有先吃過，不見得每個客人都喜歡。不過沒關係，還有許多其他的菜，總有愛吃的菜可拿，選擇很多。我看了一下小朋友這桌的盤子，發現每個人拿的不見得一樣，選愛吃的拿，皆大歡喜。

順便放一些其他菜餚的照片，烤火雞不可少，今年朋友幫忙擺盤特別漂亮，還有我們最喜歡的stuffing。

（這盤都是腿肉，也是英文的dark meat，平常美國人喜歡吃胸脯肉（white meat），可是我們這些東方胃口都搶著吃腿肉，所以這盤一下子被一掃而空。）

（這是我的盤子，擺滿滿的，顏色很齊全。我不好意思跟客人搶腿肉，拿了一大片胸脯肉，淋醬汁，也很好吃。不過我最喜歡的胸脯肉吃法還是夾三明治，自己烤的火雞比外面賣的成品好吃多了，下禮拜的午餐可以吃的很過癮。）

我一直是個笨手笨腳的人，無論是勞作或是手工藝，糟糕的一塌糊塗。若是跟任何人說長大以後我有請客的能力，沒人會相信。今朝居然每年煮兩次大餐（感恩節和聖誕節）招待家人和朋友，都歸功於西洋菜的簡單。有一兩日的準備時間，大把大把的食材不需要精緻的刀工就能成形，加上好友們不計較，做什麼吃什麼，不知不覺，這個聚會已成為大家期待的節日。

請吃飯的這些孩子們，父母都是台灣或中國人，沒有烤火雞的習慣，正好我有婆婆最初的引領，能夠煮些道地的美國感恩節菜餚給他們吃，讓他們長大過程中也有過美國式感恩節的回憶，也是機緣巧合。聚會結束後，給客人們寄上一些合照，末尾寫著：「明年再來喔！」想來每一個人都會有一樣的期待吧。

後記：

肉割下來以後的火雞骨，平常都讓小姑帶回家煮湯。今年她沒來，我不想浪費食物，因此自己第一次做湯來喝，順便把作法貼在這裡跟大家分享。

煮一大鍋水，把雞骨放進去，然後加一片月桂葉（bay leaf）一起熬，這個過程中全家瀰漫著雞肉的香味，比烤火雞時烤箱冒出的香氣有過之無不及。

一個半鐘頭以後，已經形成濃郁的高湯，將骨頭撈出來，把肉割下，骨頭就可以丟掉了。高湯很多，一半可以先冰起來，以後再用，剩下的一半可以把割下的火雞肉放回去，加芹菜、紅蘿蔔、還有洋蔥，灑上鹽和胡椒，其他任何香料都可以放，我加了一些oregano和thyme，讓湯汁和蔬菜一起緩緩再滾個幾十分鐘，蔬菜軟了就好，關火以前順手把前幾天做菜剩下的parsley也切碎丟進去。