感恩節的菜單 @ 小城故事

不知不覺的，我們家建立了不成文的傳統，就是感恩節的時候，邀請兩三家好朋友來吃火雞。這是不錯的安排，因為V的習慣就是要過感恩節，另外住在不遠的小姑也會來，與其四個人孤零零地吃火雞，還不如多邀些人來一起幫忙吃。剛好邀請的朋友都是中國或台灣來的，沒有過感恩節的動機，剛好來吃點美國傳統的菜餚。於是我們這幾個家庭就趁著感恩節，年年相聚。

每年的火雞大餐，總是有幾道不變的菜餚。我問V這樣好嗎？請人家來總是吃一樣的菜。他說這就是傳統啊。就是要有同樣的菜才算過節，尤其是一年一度，不用擔心吃厭。想想也是，我們的年菜不也是這樣嗎？後來吃飯的時候，趁大家都在，又忍不住問了一下，老是煮同樣的菜真的可以嗎？他們異口同聲的說，每年就是盼望這豐盛的大餐，又是一年吃一次，很開心。這樣我就放心了。

感恩節的年菜是什麼呢？

（一）火雞與Stuffing

通常一個人要算一磅的火雞，今年有九個大人、五個小孩，我買了一隻沉重的十六磅火雞。這次幸運的買到新鮮的火雞，上面寫著不要放冰庫，因此星期天買了就放冰箱，這樣就不用算什麼時候得拿下來開始解凍，省事很多。

要先準備的是填充的脆麵包，英文是stuffing。把stuffing放到一個大盆子，然後灑上一些香料：Cloves, Sweet Basil, Parsley。記得會問婆婆要加多少，她總會說，灑就是了，多點沒關係。然後將洋蔥和芹菜切末丟進去，攪拌均勻後，在一個小鍋子裡加些水，丟一塊奶油進去，熔化後加點醬油調味，就倒入stuffing裏，直到有點溼潤，但不是很濕。（婆婆說：「Moist, not wet。」）這樣子就可以塞到火雞肚子裡了。

有些家庭烤火雞是不塞stuffing的，或是stuffing另外烤，其實在我來說，烤火雞而不塞stuffing實在太可惜了。因為火雞的油與甜份完全被麵包吸收，咬下去時還能吃到洋蔥和芹菜的香味，真是美味無比。有時候我覺得是為了能吃stuffing而烤火雞呢。

Stuffing準備好後，就可以將火雞從冰箱拿出來，放到水槽裡，裏外洗乾淨，擦乾後放到烤盤裡，就可以開始塞stuffing，然後在胸脯和腿上塗上一層奶油，灑鹽和胡椒，最後蓋上鋁箔紙，就可以放到烤箱裡烤。（許多中國的家庭在火雞皮下了很多功夫，香料等等都塗，填充料也會換成糯米等等，不過為了我家的美國人，還是用他熟悉的材料就好，尤其那還是他媽媽的口味呢。）通常四五個小時後我們會開始將溫度季插到火雞肉裡，如果快好了，就將鋁箔紙拿開，最後肉熟的過程中，皮也烤成漂亮的金黃色。

有些食譜上寫的是不蓋的烤，最後再蓋上鋁箔紙，婆婆的食譜則是相反。因為蓋著一層鋁箔紙，有點像蒸的，所以火雞肉從來不會又乾又柴。我最喜歡烤到一半的時候，火雞的香氣開始瀰漫廚房，彷彿能見到多汁鮮美的火雞，真是幸福的香味呀。有些人因為火雞常常烤壞，故不喜歡做這道菜。但是我覺得比起烤其他的肉，火雞是最能容忍錯誤的。今年因為很早就放進烤爐，結果三點半就好了。等到五點半要吃再將肉切下來， V說不需用刀，肉就自動從胸骨卸下，乾乾淨淨的，並且肉還是很多汁，淋上用烤火雞釋出的油現作成的gravy，非常好吃。切火雞肉的同時，stuffing舀出來，直接放在盤子上，就是另外一道菜。

（二）Yam

另一道傳統菜是yam（甜薯？）。Yam是橘紅色的，感覺很喜氣，但我更喜歡它的甜味，讓我想到家鄉的地瓜。今年買了五個yams，皮洗乾淨後放到滾水裡煮，直到肉變軟了，拿出來將皮剝掉。加evaporated milk，和一條奶油，用電動攪拌器打勻，然後灑上All spice的香料，白葡萄乾、和pecan nuts。以前婆婆快到感恩節時總會寄來好大一包真空包裝的pecans，打開後放冷凍庫也不會壞。加入pecans後，可以增加脆脆的口感，所以我喜歡倒很多進去。攪拌均勻後，可以先放進冰箱。等要上菜前再放到烤箱烤個十五分鐘，就可以熱騰騰的上桌了。我最愛這道年菜的味道，可是V不喜歡，所以我們還會另外準備mashed potato（馬鈴薯泥），淋上火雞的gravy，也很好吃。

（三）Cranberry Sauce

Cranberry Sauce也是配火雞得吃的傳統菜，酸酸甜甜的醬配著火雞肉，特別對味。通常都是小姑在家用新鮮的紅苺做好帶來，上桌前裝到盤子裡就行。小姑是個做菜能手，能幫我做這道，也讓我少一項工作。她做的cranberry sauce還加了persimmon（柿子），軟軟的醬裡能咬到脆脆的柿子，增加了口感的多樣性，加上鮮豔的紅色，真是喜慶味十足。

今年小姑除了作傳統的cranberry sauce，還做了一道Mama Stamberg's Cranberry Relish。那是她在收音機（NPR：National Public Radio）聽到的，是1959年的紐約時報豋載的食譜，小姑說當時覺得這道菜用的材料非常奇怪，但是因為好奇緣故，決定做做看。沒想到這個粉紅色的cranberry relish（因為有sour cream所以變成粉紅色），有來自洋蔥的清脆嚼感，尤其是horseradish帶來撲鼻的辛辣，真是夠味。因為這道菜一下就被一掃而空，小姑允諾以後的感恩節，傳統的和辛辣的cranberry sauce，她會各做一道來讓我們享用，真是太幸福了。（這道菜沒有單獨照，下面再貼。）

（四）玉米

這道菜其實不太有資格稱為感恩節的年菜，只是因為很容易做，顏色漂亮，又甜甜地很好吃，是孩子的最愛，所以我年年都得為他們準備。材料很簡單，就是冷凍食品的玉米粒，買個好幾磅，先將牛奶加溫，將玉米粒倒進去，然後加一條奶油，讓玉米冒泡泡地慢慢煮，等入味了再灑上Seasoned Salt，就可以關火。煮出來的玉米香甜好吃，媽媽們都要問怎麼做的，我都不好意思說裡面的材料。還好我的朋友都知道這一餐的卡洛里很高，不過一年一度，要吃美國料理就吃真材實料的，減肥的事，就留給明天吧。

（玉米後方的是V愛吃的馬鈴薯泥。）

每年做這幾道傳統菜餚的時候，都會不自禁地感念婆婆。自從成為他們家中的一員，我就被她的廚房手藝吸引，每次回婆家，就站在她身旁，看她變出一道道美味的佳餚。記得她很少用砧板，例如芹菜，都是拿在手上削；煮菜時她的調味非常隨意，看似不經心，但是煮出來就是絕美的口味。每年的聖誕大餐，從前菜到甜點她都堅持自己做，時間的配合更是恰到好處，早上先做派，還有需要結凍的甜點，下午再來做大餐；雖然要做的菜很多，她總是不慌不忙，也是多年來累積的經驗。結婚後的感恩節，我們通常是自己過，所以火雞大餐的傳統菜，幾乎都是用電話向婆婆求教，她一邊說，我一邊乖乖抄筆記，這樣隔空教學，居然也都成功。有時候做到一半有問題，就馬上打電話問，她總是能依照豐富的經驗，很快的給我解答。除了感恩節的菜，她也傳授給我一些簡單又好吃的請客菜餚，到今天都還用得上。可惜她的體力一年比一年弱，如今再也不能主廚，還好因為多年來她無私地傳授這些菜餚的作法，如今我也能做出具有婆婆風味的菜。只是每年準備年菜的時候，懷念起以前有婆婆當靠山的日子，還是深深思念。

（五）蔬菜

火雞大餐的熱量高的驚人，不能不加點綠色蔬菜來緩和一下。蔬菜這幾道菜，我試著每年煮不一樣的。今年聽同事的建議，去Food Network的網站找靈感，居然找到兩道好吃的菜。

Sizzled Green Beans with Crispy Prosciutto and Pine Nuts：Prosciutto是一種ham，平常只有在餐廳吃到用prosciutto裹著的哈密瓜，鹹鹹的有點煙燻味，十分特別。加上我喜歡吃松子，就選了這道菜。美國的食譜總是先將豌豆四季豆丟到滾水裡幾分鐘，直到脆軟程度剛好。這樣處理的好處是，可以在客人還沒來前就先用滾水燙過，等炒的時候就不用花太多時間，也不怕豌豆四季豆熟度不好掌握，不必在客人來時手忙腳亂。另外，松子也是先乾炒，直到有點棕色、香味出來為止。

做這道菜時，先將prosciutto煎到脆脆的，先拿出來。然後用橄欖油炒一下豌豆四季豆，並用蒜、sage、鹽、和胡椒調味一下。再將松子、lemon zest（有種清新的香味）、和prosciutto加進去，最後加一匙檸檬汁就好。我做這道菜，基本上是一手拿食譜，一手拿菜鏟地做出來，朋友看了笑說像在做實驗似的，我說對呀，把你們當我的小白鼠呢。還好做出來後，因為材料的組合完美，實在是好吃的不得了啊。

Quick-Braised Greens with Bacon and Sweet Onions: Collard Green（甘藍）的綠色很深，纖維很多，是很營養的菜。培根的香味和洋蔥的甜本來就是所向無敵，再將甘藍加進去，裹著培根的油晶亮地很誘人，真是又甜又好吃，一點也沒有甘藍的苦味。只是比起橄欖油炒的豌豆四季豆，這道菜的熱量可高了。說是如此，大家還是開心的吃下肚。